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可愛くて美味しい銀座限定スイーツ! 通いたくなる金平糖専門店「銀座 緑寿庵清水」

good mornings

公開日 2018年3月13日

最近、金平糖って食べましたか? 小さい頃にポリポリつまんでいたあの駄菓子が、なんとも上質な和菓子となって銀座に登場しました。一粒一粒にストーリーのある可愛らしい金平糖。ご自宅用のみならず「おもたせ」や進物用としてもバッチリです。今回は2017年12月にオープンした「銀座 緑寿庵清水」にお邪魔しました。

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帝国ホテルから銀座方面に歩いたところ、泰明小学校の向かいにとびっきりオシャレな和菓子店が登場しました。のぞいてみると、「金平糖の専門店」!? 京都で創業170年以上になるという金平糖の老舗「緑寿庵清水(りょくじゅあんしみず)」初の直営店とのこと。
外観には雲が一面に描かれ、真っ白な店内の天井には金平糖をモチーフにした星形の照明。上のほうを見てみると、モニターに映し出されていたのは京都本店の工房で五代目・清水泰博(「博」の右上の「`」はナシ)さんが丹精込めて手作りする風景。絶えずゆっくりと回り続ける大きな釜の前で、熟練の職人が蜜をかけてはコテでほぐす作業を繰り返しながら星形にしていく様子を見ることができます。

「銀座 緑寿庵清水」のディレクター・猪飼(いかい)さんにお話を伺いました。

くらんべりーに宇治金時に桜もち!? ここにしかない、色彩豊かな金平糖たち。

こちらで扱う金平糖は全て、銀座のみで販売されているオリジナル。京都本店よりも更に伝統と革新を融合させた金平糖のラインナップです。「くらんべりー金平糖」は、近づけてみるとふわりとフルーティな香りが漂います。素材をふんだんに使用し、更にコラーゲンを加えられているとのこと!「舐めるのではなく、噛んでお召し上がりください。」と言われ、口に入れて噛むとすっきりした風味が広がりました。いわば鍾乳洞のように蜜の層からなる金平糖は、噛むことで凝縮された美味しさが飛び出してきます。
「桜もち金平糖」は、膨らませた国産のうるち米を核にし、塩漬けした「桜」の花びらと葉を細かくして蜜掛けし、軸を煮立てて色と香りを引き出された、春の新作。サクサクとした食感とほんのりとした塩桜の風味、一粒で桜もちを表現しているところが画期的! 四季折々の金平糖以外にも、厳選された小豆をふくらませたものを中に入れ、抹茶とのハーモニーが楽しい「宇治金時の金平糖」や「ピスタチオの金平糖」など約25種類ものフレイバーが揃います。

蜜かけ10年、コテ入れ10年。

「金平糖が出来上がるまでには、1種類16日以上かかります。金平糖の核となるイラ粉(約0.5㎜)を釜に入れて、熟練の職人は天候や温度、湿度などにより変化する金平糖の状態を釜の中で流れる音や、コテ入れの感触など五感を使って見極めます。」と猪飼さん。蜜の濃度や釜の温度、角度などをその都度変えるため、レシピは存在せず、砂糖味の金平糖を作る技術の体得に20年以上かかります。
「さらにお菓子作りでは砂糖に酸や塩分、油分を含む素材を加えると結晶しないと言われており、金平糖の形に仕上げるのは本当に至難の技なんですよ。」
金平糖とは、繊細な熟練の職人技が積み重なってできるものなんですね。

季節により変わるおすすめの金平糖。注目は!?

品のある可愛らしさに加え、日持ちがする。京都が生んだ南蛮渡来の日本の金平糖は、東京のおもたせ・お茶事にも喜ばれそうです。また、長い時間と愛情をかけて丁寧に育て上げることから、御結婚の引出物などのお祝い事にも重宝されるのだとか。
「そうそう、これも是非!」と見せていただいたのは、「至高の紹興酒金平糖」。多くの方を唸らせてきた「古越龍山」の中でも年数を重ねコクが生まれた25年物を使用しているそうです。熱い釜の上では風味まで飛んでしまうところを、長年培った秀逸な技を駆使して紹興酒の風味を残したまま作り上げる金平糖は、一層深い紹興酒本来の味わいと香りが特徴です。
外見はチョコレートそのもののような「至高のマカダミアチョコレートの金平糖」は、中にマカダミアナッツを入れ、周りをチョコレートの蜜で結晶化させた金平糖。食べてみると、ナッツの香ばしさからチョコレートの風味、その後に金平糖の味が続き、なんとも不思議で美味しい逸品でした。これもそう、チョコレートなのに溶けないんですよね。チョコレートを熱によって固め、溶けることのないお菓子にしてしまう技術っておそらく世界初なのでは。ホワイトデーの贈り物なんかにもピッタリかもしれません。

閉店後には照明が落ち、小さなスポットライトの瞬きが夜空の向こうに見えるようにデザインされているというこだわりも。まさに金平糖を星に見立て、来ていただいた方の夢と希望が叶うようにとの思いを込められた星。ふと立ち寄ったここは、インスピレーション溢れる和菓子のNEWスポットでした。
(文:平野美奈)
(撮影:河田真司)

銀座 緑寿庵清水

住所
東京都中央区銀座6-2-1 Daiwa銀座ビル1F
電話番号
03-5537-9111
営業時間
平日 10:00~19:30  土日祝 10:00~18:30
定休日
月曜日(祝日の場合は営業)
最終更新日:2018.3.6
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※紹介されている情報は、記事公開当時の内容となります。
※飲食店情報の平均予算は、食べログの店舗基本情報を引用しています。