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老舗には変えてはいけないものと、変えていくべきものがある。

神田には蕎麦の名店が数多く存在する。その代表格が「まつや」。明治17年(1884年)の創業というから130年近い歴史を誇る。2013年2月に惜しくも火災に遭った「かんだやぶそば」や、幕末創業ののれんを引き継ぐ「松竹庵」と並ぶ老舗である。

公開日 2016年11月28日

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神田駅
小川町駅
ライター
FREE AWAJI BOOK
老舗には変えてはいけないものと、変えていくべきものがある。
昭和初期から変わらない店舗は、外国人観光客がわざわざ外観写真を撮りに来る江戸の風格が漂う建物。昼時ともなれば、伝統の味を求めて、大勢の客で賑わう。

神田と言えば!一本一本に香る老舗の歴史を味わおう。

濃い目のつゆに、細めに切り揃えた蕎麦をすっとくぐらせ、一気に吸い上げるように口に運ぶ。そんな江戸っ子の食文化は、脈々と途絶える事なく続いてきたように思うに違いない。だが、実はそうではないのだと、「まつや」若旦那の小高孝之さんは言う。戦後の混乱期から経済の急成長期。蕎麦屋の数が一気に増えた。東京の蕎麦の大半は「機械打ち」になり江戸以来の伝統である「手打ち」は絶滅寸前だったそうだ。

試行錯誤を繰り返した技術。

そんな折、「手打ち」にこだわる老舗の3代目が集まって勉強会をスタートさせた。昭和33年(1958年)のことだ。老舗が技術を「秘伝」として抱え込むのではなく、お互いに情報交換して切磋琢磨する。会の名は手打ちに必須の道具から「木鉢会」と名付けた。現在の加盟店は28店。小高さんは今、その会長を務める。

守りに入らない伝統がここにある。

「伝統の味を守ろうと努めても、時代と共に、そば粉もしょうゆも昔とは同じものがなかなか手に入らなくなっています。その中で味を守っていくには日々、研鑽が必要なんです」
産地を目隠しテストで当てるそば粉の勉強会なども行っている。素材のそばの香りをいかに引き出すかが、老舗ならではの技術ということだろう。

「老舗には変えてはいけないものと、変えていかなければいけないものがある」と小高さんは言う。伝統は頑なに守っているだけでは続かない。木鉢会のホームページにもこんな言葉が書かれていた。「温故知新を旗印に、基本は重んじるものの旧弊に陥ることなく、新しい時代の流れに対し、精進することに努める所存」。つまり、伝統にあぐらはかかない、という決意の表れなのだ。

神田まつや

住所
東京都千代田区神田須田町1-13
電話番号
03-3251-1556
営業時間
月~金 11:00~20:00、土・祝 11:00~19:00
定休日
日曜日
平均予算
¥1,000~¥1,999
最終更新日:2017.3.28
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※紹介されている情報は、記事公開当時の内容となります。
※飲食店情報の平均予算は、食べログの店舗基本情報を引用しています。

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