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あんこうの美味しさを伝えたい。187年前から変わらない「あんこう鍋」

「アンコウ」を食べたことがありますか?北国の出身でもない限り、日常的に食卓にあがるような魚ではないけれど、ふっくらとした白身や濃厚でクリーミーな肝、皮はプルンとしてまた違う楽しみが。寒くなる冬の季節、アンコウは格別に美味しい旬を迎えています。

公開日 2017年3月11日

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神田駅
ライター
good mornings
あんこうの美味しさを伝えたい。187年前から変わらない「あんこう鍋」
アンコウを味わうなら、神田須田町で1830年に創業した専門店「いせ源」へ。全国の産地から厳選したアンコウのみを使い、年間を通して味わえるということで、キャッチフレーズは“都内唯一のアンコウ料理専門店”です。

若き7代目当主・立川博之さんは「5代目のお祖父さんが根っからの商売人気質で、“都内唯一”という謳い文句を勝手に掲げちゃったんです」と笑います。

11月〜3月までのシーズン「いせ源」は、アンコウ一色。なかでも、醤油ベースの出汁で煮る「アンコウ鍋」が、いせ源の代名詞。敷居の高いイメージがありますが、お値段は1人前¥3,500〜と意外にお手頃。「若い人にも是非アンコウを味わってほしい」と立川さん。

鍋にはアンコウの“七つ道具”と呼ばれる部位が入っています。「大身」と呼ばれる背骨の周りのふんわりとした白身、プルプル食感の皮、バターのような肝、ほほ肉、卵巣、ヒレ、胃袋と、7つの部位にはそれぞれ食感も味わいも全く異なる面白さがあるんです。そしてこの七つ道具を美味しく味付けてくれる『いせ源』の要が、創業から味を変えていない、キリッと淡麗な醤油ベースの“出汁”。

「創業当時、アンコウの食べ方と言えば味噌で仕上げた“どぶ汁”仕立てが主流。そこでうちが江戸っ子好みの醤油仕立ての鍋を出したので、当時の人々に受けたんだと思います。骨や臭みを取ったりという、アンコウの下処理を丁寧に行ったのも良かったんでしょうね。うちはこの味を好きでいてくれるお客様に、食べるたびに昔を懐かしんで欲しいので、味を変えることはしないんです」。先人たちが愛してきた味を平成の世で食べられるなんて。ちなみに〆のおじやも身体に染み渡る美味しさです。

お店では青森をはじめ、北海道や秋田、宮城で水揚げされたアンコウを丸ごと一匹仕入れ、お店でさばいています。アンコウは水分が多くテロンとしているので、吊るした状態でさばくというのは有名な話。立川さんがその“吊るし切り”を実際に見せてくれました。金具に吊るした状態で、お腹のほうからスッスッと包丁を入れ、肝や大身など、流れるような手つきで部位を取り出していきます。熟練の職人さんだと、1匹2〜3分でさばいてしまうのだとか。

「うちでは8kg〜15kgのものを仕入れています。2月〜4月は肝が一番大きくなるので美味しいですよ」。ちなみに冬のシーズンは、青森県風間浦沖で水揚げされたプレミアムな活アンコウが入ることも。活締めしてから36時間以内に届くので、なんと刺身で味わえるそう!

創業187年という長い長い歴史を持つ『いせ源』を引き継いだ立川さん。24歳の時に店に入り、代々付き合いのある神田っ子の先輩からいろんなことを教わったそう。
「早く店に入ったので、町会の皆さんや取引先の方々から教えを受けられるのはありがたいなと思います。街の話を聞いたり、先代の話を聞いたり…“悪い奴だった!”なんて話もありますが(笑)」。
また立川さんは、アンコウ料理という日本の食文化を未来に伝えていく存在でもあります。『いせ源』の価格がそこまで高くないのは、少しでも多くの人にアンコウを食べて知ってもらいたいから。

「アンコウはフグに並ぶ風格のある魚だと思いますが、一部の方しか食べられない高級品になっても面白くない。そうなると、若い人は食べられないし、食文化として残っていかないと思うんです。長く商売をされているところはどこもそうだと感じるんですが、半世紀とか一世紀とか単位で先を見据えている。僕も専門店でやらせて頂いているので、この先100年も“アンコウといえば『いせ源』と言ってもらえる店でありたいし、まだ召し上がったことのない人には、是非その魅力を味わってもらいたいですね」

いせ源 本館 (いせげん)

住所
東京都千代田区神田須田町1-11-1
電話番号
03-3251-1229
営業時間
11:30~14:00(L.O.13:30)、17:00~22:00(L.O.21:00) ※土日祝祭日は通し営業
定休日
無休(4月~10月は土日祝祭日休み、年末年始を除く)
平均予算
[夜]¥8,000~¥9,999 [昼]¥1,000~¥1,999
最終更新日:2017.3.10
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※紹介されている情報は、記事公開当時の内容となります。
※飲食店情報の平均予算は、食べログの店舗基本情報を引用しています。

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